慢云南的“慢味道”，東方奶酪，真正的老式下飯醬！

編輯：莊雅婷 ? 2025年2月20日下午4:58 ? 資訊

來(lái)源：?伍畝田

豆腐乳在一千多年的發(fā)展歷程中，見(jiàn)證了多少個(gè)朝代的新盛與衰敗，崛起與沒(méi)落，直到當(dāng)今時(shí)代，他依舊以軟綿溫潤(rùn)示人，穿越歷史長(zhǎng)河中不動(dòng)聲色的簡(jiǎn)單。

腐乳作為中國(guó)人的主要餐食配料，已經(jīng)征服了大半國(guó)人的餐桌。而云南的油腐乳，絕對(duì)是其中特例獨(dú)行的存在。打破常規(guī)，將腐乳浸泡在油里，其中韻味包含著滇中獨(dú)有的熱情

腐乳就是中國(guó)的“素奶酪”。

甚至比奶酪更健康，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿?，不含膽固醇，還含有大豆中特有的大豆異黃酮，有美容、調(diào)經(jīng)、預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用（來(lái)源有來(lái)醫(yī)生中大豆異黃酮的功效與作用）。

趁白粥還冒著騰騰的熱氣，用調(diào)羹戳開(kāi)腐乳，均勻地研開(kāi)白如羊脂的的細(xì)膩乳質(zhì)，緊緊裹住每一粒米，在米粒的縫隙里游走，感覺(jué)能多喝兩碗～

北緯25°的滇中，被稱為“腐乳之鄉(xiāng)”的牟定縣，故事從一粒黃豆就開(kāi)始了……

新鮮飽滿大豆對(duì)于腐乳口感的有重要的影響。一瓶豆腐乳需要泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、壓制、分塊等近百道工序，再經(jīng)過(guò)4320個(gè)小時(shí)的漫長(zhǎng)等待才會(huì)最終成型。

牟定腐乳一年只有一半時(shí)間能生產(chǎn)，其余時(shí)間幾乎是不生產(chǎn)的，因?yàn)?strong>風(fēng)干發(fā)酵對(duì)氣候要求較高，發(fā)酵環(huán)境不能太濕潤(rùn)，也不能太熱，否則豆腐發(fā)酵出來(lái)既不夠香，硬度也不夠。

因此，每年11月到次年3月，才是牟定腐乳生產(chǎn)的時(shí)間。氣候干燥不熱，再配絕上牟定絕無(wú)僅有的羊泉水，才能釀造出鮮美豆腐。

在當(dāng)?shù)厝说难壑?，裹著辣椒和油的腐乳，才是地道好腐乳?/span>

云南牟定油腐乳的入罐腌制這一步就決定了云南油腐乳的獨(dú)特風(fēng)味，菜籽油的加入是云南獨(dú)有，又有辣椒花椒白酒等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)，一切工序，都因本地的產(chǎn)物而變得順理成章。

這塊被稱為“中國(guó)奶酪”的豆腐乳，不僅口感細(xì)膩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，受到很多人的喜愛(ài)。選用蛋白質(zhì)含量較高的黃豆，沿襲傳統(tǒng)工藝，輔以優(yōu)質(zhì)熟菜油、辣椒、精鹽等配料，不含任何防腐劑、色素。

相比較其它豆制品的食物而言，腐乳更利于人體的吸收，對(duì)提高消化率，降低膽固醇有一定作用（來(lái)源有來(lái)醫(yī)生腐乳的功效與作用）。

無(wú)論靠山還是靠水，勞動(dòng)者們都有專屬于自己家人的美味，對(duì)純樸的云南楚雄彝家人來(lái)說(shuō)，飯桌上的油腐乳，不僅是一種食物，也是是被保存在歲月之中的生活和記憶，只需筷尖一點(diǎn)，整頓飯都帶著腐乳獨(dú)特的香氣。

當(dāng)你愛(ài)上這個(gè)東西后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每一頓餐食，都會(huì)有油腐乳的影子，

舀一勺入口，細(xì)膩柔糯，仿佛就要飛升上仙。

一塊牟定腐乳配一個(gè)饅頭或一碗米飯，就是一份簡(jiǎn)單極致的幸福。

它能搭配的食物數(shù)不勝數(shù)，您可以通過(guò)在油條和大餅等小吃上來(lái)大飽口?；蛘哌x擇一碗粥，半個(gè)豆腐乳的清淡而舒適的餐點(diǎn)，也可以抹在餌塊上當(dāng)成一道云南地道的小吃，挑至蘸水碗里增添幾分火鍋的香氣。這些看似平常的食用方法，卻能使食物的味道更勝一籌。